Узбекский плов. «Вкусная рука».

Узбекский плов. «Вкусная рука».

Не тот делает плов, кто держит шумовку, а тот, кто ведет огонь под казаном
(узбекская пословица)
 
Популярное  издание «Вокруг Света» опубликовало 28.10.2015 интервью Виктора Рыкова с Хакимом Ганиевым.
 
Знаток восточной кухни, повар Хаким Ганиев родился 8 октября 1959 года в Узбекистане, в Ферганской области. Получил экономическое образование. Повар, строитель тандыров для столичных кафе, автор гастрономических книг, в том числе «Энциклопедия восточной кухни» и «Плов — дело тонкое» из серии «Восточный пир с Хакимом Ганиевым». Почетный член Ассоциации поваров Узбекистана. Он приготовил свой первый плов, когда ему было восемь лет.
 
Беседа с Хакимом Ганиевым получилась  настолько интересной и познавательной, что мы приводим текст интервью полностью.
 
Хаким, верно ли, что именно плов — самое известное в мире узбекское блюдо?
Вы правы! Если кто-то говорит о плове, он сразу вспоминает узбека, а если разговаривает с узбеком, вспоминает о плове. Хотя его готовят от Средиземноморья до Индокитая, и всюду по-своему. Просто основа плова рис — лучшая крупа, нейтральная, она хороша в любых блюдах. Из риса получаются даже сладости — вспомните воздушный рис. Но именно в Узбекистане существует культ риса. У нас есть поговорка, которая в переводе на русский, наверное, покажется странной: «Рис — это зубы Пророка». Это святая для узбеков крупа. Есть поверье: если найдешь после трапезы на столе еще 11 рисинок и съешь их, сбудутся мечты. И поэтому после ужина с пловом все скатерти чистые.
 
Когда узбек первый раз ест плов?
В раннем детстве. Не помню уже, когда я попробовал его впервые. Но зато помню, как по-настоящему ощутил вкус плова: когда испортил, пытаясь приготовить. Поводом стала свадьба.
 
Чья?
Моя. У мальчиков в Узбекистане самая важная свадьба не женитьба, а обрезание (это называется «малая свадьба»). Делают его лет в пять-шесть. Мальчик после обрезания считается мужчиной. А любой узбекский мужчина должен уметь готовить плов. И ощущение того, что я уже взрослый, подвигло меня сделать плов самостоятельно.
 
Откуда вы взяли рецепт?
Из жизни — в Узбекистане постоянно готовят плов. Раза три в месяц кто-то из соседей устраивает большой праздник. А ты помогаешь: приносишь что-то, уносишь — и смотришь. Но одно дело смотреть, а другое — готовить. Я все сделал вроде бы правильно, но забыл налить в казан воды. Мама пришла, я торжественно внес блюдо. И когда мы начали есть, по характерному хрусту все стало ясно. Но мама не расстроилась: сказала, что мы дольем воды и доварим рис. А на следующий день я пошел в нашу чайхану — и сразу к чайханщику: «Дядя Ариф, научите меня делать плов!»
 
Почему с такой просьбой вы пошли именно в чайхану?
Чайхана в Узбекистане — место особое. У нас территория города разделена на махалли (кварталы). В каждой махалле есть председатель, старейшина и чайхана. Ты пришел с работы домой, переоделся во что-то удобное и пошел в чайхану на весь вечер: отдыхать, есть плов…
 
И как принято отдыхать?
Мы сидим, разговариваем, играем в нарды или в карты — кругом из пяти-шести человек. Потом кто-нибудь предлагает: «Может, покушаем?» И тут есть варианты. Можно приготовить самому — продукты и посуда есть у чайханщика. А можно заплатить, и все сделают за вас.
 
Настоящий мужской клуб. И туда детей пускают?
Мальчиков часто в чайхану приводят. Да и мать может отправить ребенка в чайхану, чтобы позвать отца. И когда я пришел к дяде Арифу с просьбой научить готовить, он не удивился, а отправил меня на кухню. Я помогал изо всех сил: помыл овощи, начистил морковку. И уже схватился за шумовку, когда дядя Ариф меня остановил: «Ты сначала научись огонь вести!»
 
Куда надо «вести огонь»?
Есть у узбекских поваров такая пословица: «Не тот делает плов, кто держит шумовку, а тот, кто ведет огонь под казаном». Важно следить за интенсивностью огня на всех этапах. Она должна быть разной: когда вытапливается курдюк, когда закладывается рис… И только освоив ведение огня (на это ушло полгода), я отважился на свой настоящий «первый плов».
 
Сколько вам было лет?
Почти восемь. Меня переполняла гордость, я угощал всех и говорил, что это я приготовил. А старики не верили: «Ариф, не может мальчишка готовить такой плов». Но потом стали часто просить меня (немного шутливо) сделать «свой знаменитый плов». На что я отвечал: «Хорошо, но только если я буду есть его вместе с вами. А нет — так платите чайханщику пять рублей, пускай он вам готовит».
 
Пять рублей — это много было?
Немало, учитывая, что все ингредиенты для плова на несколько человек стоили рублей десять. Так вот, пока другие дети бегали, плескались в бассейне (в каждой чайхане он есть), я важно сидел со стариками на топчане, пил чай и ел плов.
 
А плов к крупным торжествам вам доверяли?
Тогда еще нет. Для того чтобы начали звать на большие праздники, ты должен получить признание от своего учителя при трех свидетелях. И только после этого становишься официальным плововаром, по-узбекски — ошпазом.
 
Что дает это звание?
Признание и почет. В Фергане, откуда я родом, я знаю трех ошпазов, к которым приходят с вопросом: «На какой день назначить свадьбу?» И устроят ее лишь тогда, когда повар скажет. Необходимо, чтобы еда на свадьбе была вкусной, тогда и вся семейная жизнь будет вкусной. То есть важнейшее событие зависит от одного человека — повара.
 
Каким должен быть хороший узбекский повар?
В Узбекистане есть такое понятие — «вкусная рука». Готовить-то умеют все, но просят того, про кого известно: что бы он ни делал, как бы ни менял технологию и ингредиенты, у него все равно получится вкусно, потому что у него «рука вкусная».
 
/www.vokrugsveta.ru/, фото Лиза Ларина

Туры в Узбекистан

Ищите путешествие в Узбекистан?

Организуем путешествие мечты согласно вашему пожеланию, которое запомнится вам на всю жизнь! На связи 24/7
Нажимая на кнопку Вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с Политикой конфиденциальности

Последние новости

Считаем калорийность Узбекских блюд

Считаем калорийность Узбекских блюд

Задумывались ли вы, насколько калорийна наша, родная узбекская кухня? Мы взялись подсчитать это и поразились результату. Приведенные цифры даны на ...
Пельмени. 2 Легенды Появления, Рецепт, Фото

Пельмени. 2 Легенды Появления, Рецепт, Фото

Лучшее блюдо для холостяка - “Исконно русское блюдо” -  Цзяо-цзы по Китайский или просто - Пельмени! А что? Закупаешь сразу нескол...
Узбекский Чай - Волшебная Трапеза (8 Способов Приготовления)

Узбекский Чай - Волшебная Трапеза (8 Способов Приготовления)

Узбекская кухня была бы неполной без чая. Веками в чайхане за чашкой ароматного чая решилась серьезные вопросы и велись задушевные беседы. Сборы в ...

Ваш гид - организатор

Тимур Алимов

Дорогие друзья!

Я - Тимур Алимов, ваш организатор путешествий в Узбекистан и ваш сопровождающий гид по Узбекистану. Вот уже десять лет я собираю и вожу группы по стране, в которой провел всю свою жизнь. Именно поэтому я могу показать вам страну глазами местного жителя, как будто вы приехали не как турист, а как гость, навещающий своих друзей. Я путешествовал по этому маршруту более 10 раз и во время этих поездок в каждом городе у меня появилось много друзей, которые станут и вашими друзьями.

Наша туристическая компания расположена в городе Бухара, Узбекистан. Мы офицально зарегистрированная компания с сертификатами и туристической лицензией в Узбекистане. Наша лицензия № T-0087 Unique Travel выданнай гос органом Узбектуризмом, бессрочная.

Буду рад вас видеть в наших путешествиях!

Как зарезервировать место

Вы можете связаться со мной или с нашей командой, любым удобным для вас способом, и мы обсудим и договоримся о сроках подготовки и оплаты тура.

Мои контакты

В программе использованы фотографии из предыдущих наших путешествий, снятые как мной, так и другими участниками. Спасибо авторам и команде Минзифа Тревел