Узбекистан 29 октября 2015 3972 Узбекский плов. «Вкусная рука». Не тот делает плов, кто держит шумовку, а тот, кто ведет огонь под казаном (узбекская пословица) Популярное издание «Вокруг Света» опубликовало 28.10.2015 интервью Виктора Рыкова с Хакимом Ганиевым. Знаток восточной кухни, повар Хаким Ганиев родился 8 октября 1959 года в Узбекистане, в Ферганской области. Получил экономическое образование. Повар, строитель тандыров для столичных кафе, автор гастрономических книг, в том числе «Энциклопедия восточной кухни» и «Плов — дело тонкое» из серии «Восточный пир с Хакимом Ганиевым». Почетный член Ассоциации поваров Узбекистана. Он приготовил свой первый плов, когда ему было восемь лет. Беседа с Хакимом Ганиевым получилась настолько интересной и познавательной, что мы приводим текст интервью полностью. Хаким, верно ли, что именно плов — самое известное в мире узбекское блюдо? Вы правы! Если кто-то говорит о плове, он сразу вспоминает узбека, а если разговаривает с узбеком, вспоминает о плове. Хотя его готовят от Средиземноморья до Индокитая, и всюду по-своему. Просто основа плова рис — лучшая крупа, нейтральная, она хороша в любых блюдах. Из риса получаются даже сладости — вспомните воздушный рис. Но именно в Узбекистане существует культ риса. У нас есть поговорка, которая в переводе на русский, наверное, покажется странной: «Рис — это зубы Пророка». Это святая для узбеков крупа. Есть поверье: если найдешь после трапезы на столе еще 11 рисинок и съешь их, сбудутся мечты. И поэтому после ужина с пловом все скатерти чистые. Когда узбек первый раз ест плов? В раннем детстве. Не помню уже, когда я попробовал его впервые. Но зато помню, как по-настоящему ощутил вкус плова: когда испортил, пытаясь приготовить. Поводом стала свадьба. Чья? Моя. У мальчиков в Узбекистане самая важная свадьба не женитьба, а обрезание (это называется «малая свадьба»). Делают его лет в пять-шесть. Мальчик после обрезания считается мужчиной. А любой узбекский мужчина должен уметь готовить плов. И ощущение того, что я уже взрослый, подвигло меня сделать плов самостоятельно. Откуда вы взяли рецепт? Из жизни — в Узбекистане постоянно готовят плов. Раза три в месяц кто-то из соседей устраивает большой праздник. А ты помогаешь: приносишь что-то, уносишь — и смотришь. Но одно дело смотреть, а другое — готовить. Я все сделал вроде бы правильно, но забыл налить в казан воды. Мама пришла, я торжественно внес блюдо. И когда мы начали есть, по характерному хрусту все стало ясно. Но мама не расстроилась: сказала, что мы дольем воды и доварим рис. А на следующий день я пошел в нашу чайхану — и сразу к чайханщику: «Дядя Ариф, научите меня делать плов!» Почему с такой просьбой вы пошли именно в чайхану? Чайхана в Узбекистане — место особое. У нас территория города разделена на махалли (кварталы). В каждой махалле есть председатель, старейшина и чайхана. Ты пришел с работы домой, переоделся во что-то удобное и пошел в чайхану на весь вечер: отдыхать, есть плов… И как принято отдыхать? Мы сидим, разговариваем, играем в нарды или в карты — кругом из пяти-шести человек. Потом кто-нибудь предлагает: «Может, покушаем?» И тут есть варианты. Можно приготовить самому — продукты и посуда есть у чайханщика. А можно заплатить, и все сделают за вас. Настоящий мужской клуб. И туда детей пускают? Мальчиков часто в чайхану приводят. Да и мать может отправить ребенка в чайхану, чтобы позвать отца. И когда я пришел к дяде Арифу с просьбой научить готовить, он не удивился, а отправил меня на кухню. Я помогал изо всех сил: помыл овощи, начистил морковку. И уже схватился за шумовку, когда дядя Ариф меня остановил: «Ты сначала научись огонь вести!» Куда надо «вести огонь»? Есть у узбекских поваров такая пословица: «Не тот делает плов, кто держит шумовку, а тот, кто ведет огонь под казаном». Важно следить за интенсивностью огня на всех этапах. Она должна быть разной: когда вытапливается курдюк, когда закладывается рис… И только освоив ведение огня (на это ушло полгода), я отважился на свой настоящий «первый плов». Сколько вам было лет? Почти восемь. Меня переполняла гордость, я угощал всех и говорил, что это я приготовил. А старики не верили: «Ариф, не может мальчишка готовить такой плов». Но потом стали часто просить меня (немного шутливо) сделать «свой знаменитый плов». На что я отвечал: «Хорошо, но только если я буду есть его вместе с вами. А нет — так платите чайханщику пять рублей, пускай он вам готовит». Пять рублей — это много было? Немало, учитывая, что все ингредиенты для плова на несколько человек стоили рублей десять. Так вот, пока другие дети бегали, плескались в бассейне (в каждой чайхане он есть), я важно сидел со стариками на топчане, пил чай и ел плов. А плов к крупным торжествам вам доверяли? Тогда еще нет. Для того чтобы начали звать на большие праздники, ты должен получить признание от своего учителя при трех свидетелях. И только после этого становишься официальным плововаром, по-узбекски — ошпазом. Что дает это звание? Признание и почет. В Фергане, откуда я родом, я знаю трех ошпазов, к которым приходят с вопросом: «На какой день назначить свадьбу?» И устроят ее лишь тогда, когда повар скажет. Необходимо, чтобы еда на свадьбе была вкусной, тогда и вся семейная жизнь будет вкусной. То есть важнейшее событие зависит от одного человека — повара. Каким должен быть хороший узбекский повар? В Узбекистане есть такое понятие — «вкусная рука». Готовить-то умеют все, но просят того, про кого известно: что бы он ни делал, как бы ни менял технологию и ингредиенты, у него все равно получится вкусно, потому что у него «рука вкусная». /www.vokrugsveta.ru/, фото Лиза Ларина Поделиться:
